On ne compte plus les restaurants d’excellence dans l’ancienne colonie britannique. Un jeune Français a même décroché le titre de meilleur pâtissier de Hong Kong, du jamais vu. 

Dans la famille Lambert, je demande le fils, Nicolas, 29 ans, Vosgien pur sucre, une gueule d’ange et de l’or dans les mains. En six mois à Hong Kong, il a donc décroché le trophée dont tous les chefs rêvent ici. « J’avais pas mal bougé en France, raconte-t-il, j’avais fait le tour, je voulais apporter mon savoir-faire ailleurs, et apprendre l’anglais. » Alors quand l’opportunité s’est présentée, même à l’autre bout du monde, il a pris un aller simple.

Midi et soir, Nicolas Lambert entre en scène. La cuisine est ouverte sur la salle du Caprice, le restaurant gastronomique français de l’hôtel Four Seasons, avec vue plongeante sur la baie de Hong Kong. Le rapport des Hongkongais au dessert est différent du nôtre : « Ce sont des gens qui pourraient se passer du sucré, je m’en suis tout de suite rendu compte. Par rapport à mes recettes en France, j’ai baissé de 8 à 10 % le sucre. Idem pour l’acidité, ils n’aiment pas beaucoup. »

Lui écrire nicolas.lambert@fourseasons.com