Paris Campus : l'excellence selon École Ducasse
Déjà doté de plusieurs établissements de renom, le réseau École Ducasse vient d'inaugurer un nouveau lieu de formation. Cadre de travail optimal, encadrement de haut rang, ici tout est réuni pour acquérir des compétences de haut niveau dans le domaine des arts de la table.
Son nom évoque ce savoir-faire unique et cet art de transcender un besoin fondamental – se nourrir – en un moment d’exception. Alain Ducasse, qui fait partie depuis plusieurs décennies du gotha des plus grands chefs cuisiniers du monde, transmet sa passion des arts culinaires et de la pâtisserie depuis 1999, année de création du réseau École Ducasse qui comprend aujourd’hui deux écoles à l’international (au Brésil et aux Philippines) et trois en France – l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie à Yssingeaux (Haute-Loire), Paris Studio, et ce dernier fleuron, Paris Campus, qui a ouvert ses portes le 9 novembre dernier à Meudon (Hauts-de-Seine), à une dizaine de kilomètres de Paris.
Des espaces de travail optimisés
Conçu pour accueillir entre 300 et 400 étudiants, ce lieu inédit a été créé en partenariat avec Sommet Education – premier réseau international d’écoles supérieures spécialisé dans le management hôtelier, les arts culinaires et pâtissiers – avec qui le réseau École Ducasse est associé. Au premier regard, l’édifice ultramoderne de Paris Campus, articulé de quatre partiels faisant écho aux quatre éléments (eau, feu, terre et air), a de quoi impressionner. À l’intérieur, valorisant les espaces de rencontre et de transmission, on trouve des ateliers qui ont été dessinés par Alain Ducasse en personne. Développé par le cabinet d’architectes Arte Charpentier, l’édifice est aussi le fruit de nombreuses innovations techniques dont une partie de son toit, constituée de matériaux 100% recyclés (coquilles de moule, huîtres, fibres de bois, et même marc de café !).
Sur une surface totale de 5 000 m2, les espaces de travail se déclinent en quatre plateaux techniques d’initiation, deux plateaux professionnels. Neuf laboratoires sont dédiés à la science des arts culinaires comme à l’acquisition ou au perfectionnement de compétences plus spécifiques (boulangerie, pâtisserie, glacerie, chocolaterie, analyse sensorielle dédiée aux accords entre mets et vins…), sans oublier un restaurant d’initiation ouvert au public avec deux ambiances proposées (« gastronomique » et « bistro »). En lien avec la philosophie de son fondateur, les apprentissages dispensés à ces étudiants venus du monde entier puisent dans les valeurs chères à Alain Ducasse, à savoir le travail des produits locaux et de saison, à l’image du potager de Paris Campus où seront cultivés fruits et plantes aromatiques.
Des formations pour tous les profils
Les programmes de formation, dispensés en français et en anglais, s’échelonnent de deux mois à trois ans dans le cas des deux Bachelors proposés par Paris Campus. Ils s’adressent autant à des étudiants post-bac ou souhaitant se spécialiser après un premier cursus culinaire ou pâtissier qu’à celles et ceux qui ont choisi de se réorienter professionnellement, et jusqu’aux chefs professionnels qui peuvent parfaire leur pratique au contact de confrères de renom dont certains couronnés du titre de Meilleur Ouvrier de France, à l’instar de Chantal Wittmann et Christophe Raoux.
Pour autant, les contenus pédagogiques ne se limitent pas aux pures techniques culinaires. Les programmes associent à la fois cours académiques prodigués dans sept salles de cours (avec notamment des cours relatifs à la gestion d’un établissement) et pratiques, avec des approches très vastes qui vont de la « green gastronomie » à la cuisine végétale et méditerranéenne, en passant par les arts de la table et la sommellerie. On l’aura deviné, les exigences d’un tel enseignement supposent une attention toute particulière portée à chaque étudiant. Aussi, les petits formats de classe sont ici privilégiés afin qu’au sein des ateliers 14 étudiants au maximum puissent cuisiner individuellement ou en brigade. De quoi « former des chefs extrêmement complets avec une vision culinaire très contemporaine, un savoir-faire et un savoir-être uniques, associés à une technicité hors pair et une culture entrepreneuriale forte », comme l’explique Elise Masurel, directrice d’École Ducasse.
Des professeurs de haut rang
Compte tenu des ambitions pédagogiques affichées, le challenge était aussi de recruter des enseignants dépositaires d’un très haut niveau de savoir culinaire et de ce sens de l’excellence, de l’hospitalité et du partage qui ont fait la réputation d’Alain Ducasse. Le prestige du nouvel établissement a suscité pas moins de 800 candidatures pour 21 postes dans 15 métiers. C’est le célèbre Jacques Maximin (étoilé Michelin à plusieurs reprises, expert mondialement reconnu et auteur de plusieurs ouvrages à succès) qui a été choisi pour assumer la fonction de conseiller culinaire et chef en résidence de Paris Campus. Proche d’Alain Ducasse et garant à la fois des exigences d’excellence, de rigueur, et d’inventivité, Jacques Maximin interviendra par ailleurs dans tous les programmes de formation, masterclasses et dîners thématiques. Il sera entouré des deux autres chefs de haut rang, Guillaume Katola en qualité de chef des restaurants, et Thomas Guichard comme chef de la formation et de la production, bientôt rejoints par une vingtaine de professionnels qui partagent un même niveau d’exigence.
Pour parfaire cette offre de formation, Paris Campus a également noué des partenariats exclusifs avec des sociétés d’envergure. Ainsi, la célèbre marque Moët Hennessy s’est associée à ce projet. Une opportunité pour les étudiants de se former à la subtilité des accords entre mets et vins auprès des chefs de cave et maîtres de chais de cette maison prestigieuse. Exigence au plan technologique également pour travailler sur des équipements de grande qualité professionnelle grâce à la collaboration avec la société Electrolux, partenaire de longue date du réseau Ducasse dans le monde.
Depuis la ferme des Landes où il a grandi dans les années 1960 jusqu’à la reconnaissance internationale associée aujourd’hui à son nom, Alain Ducasse a bâti son succès sur un long apprentissage, la force du travail et de l’expérience, un souci de la précision technique, mais aussi sur la plus grande importance accordée à chaque détail. Réunis autour de ces principes fondateurs, nul doute que les étudiants de Paris Campus sont à bonne école…
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