Vus du ciel, ce sont une trentaine de grands cercles posés sur un immense lac de 2000 hectares sur les hauteurs de Madagascar. C’est à l’intérieur de ces grands réservoirs que les Français élèvent depuis des années des esturgeons, dont les œufs seront envoyés dans le monde entier, sous forme de caviar.

« Les deux gros pôles d’exportation, ce sont l’Europe et les États-Unis, commente Christophe Davezies, l’un des associés, mais aussi le Japon. On a beaucoup plus de demandes que ce qu’on est capable d’offrir. Là, sur la fin de l’année, on a autour de 5 à 6 tonnes, qu’on ne servira pas. »

L’élevage de Madagascar est un des rares situés dans l’hémisphère sud. Pour le Français, le spot est idéal : « On fait très attention au stress du poisson. Il est un peu plus difficile à travailler que dans certaines fermes qu’on a visitées parce qu’on est sur de gros volumes d’eau. »

Un environnement de qualité

Si ce produit d’exception est cher, entre 900 et 3 500 euros le kilo, c’est qu’il faut du temps pour l’obtenir. Comptez deux à cinq ans d’élevage minimum, voire 20 ans pour les bélugas, pour obtenir au final 10 à 15% du poids du poisson, seulement en caviar. Les Malgaches ont droit à un tarif spécial : « On a un prix de vente sponsorisé par le caviar, et qui permet déjà à toutes les communautés autour de l’élevage de pouvoir y avoir accès, à un prix qui est excessivement bas. » À leur arrivée, les Français ont d’abord dû se faire adopter par la population locale : « On a essayé de faire participer les communautés, par exemple, en finançant des cours de natation sur le lac, parce que les gens ne savent pas nager sur les hauts plateaux. »

Car à cause de la fragilité des œufs d’esturgeons, tout est manuel ici, de la production jusqu’au conditionnement. L’objectif de la ferme est d’atteindre un rythme de croisière avec une production de 20 tonnes par an de caviar, en 2030. Lire et écouter la chronique ici