« Chez nous, la nourriture a toujours été centrale, surtout comme moment de partage. Déjà tout petit, ma passion était d’aller au restaurant, plus que de jouer au foot », confie Fabien Migny.

Formé à l’École hôtelière Belliard, Fabien Migny affine ensuite son savoir-faire dans plusieurs restaurants européens de haut niveau, certains distingués par le guide Michelin. Une étape marque particulièrement son parcours : son passage aux côtés de Joël Robuchon, au restaurant Jamin à Paris. Une école de rigueur, de précision et de respect absolu du produit, qui laissera une empreinte durable sur sa manière de cuisiner.

Son installation au Panama est liée à une histoire familiale. Sa sœur, mariée à un Panaméen rencontré en France, s’installe à Panama City. L’idée germe alors : ouvrir un restaurant ensemble, tenter l’aventure. Fabien quitte l’Oise, où il travaillait comme restaurateur avec son père, et découvre un pays encore très éloigné des standards gastronomiques européens. « Au début, mon père n’était pas ravi, se souvient-il. D’abord un enfant qui part vivre au Panama, puis deux…Mais il m’a toujours soutenu dans mon projet »

Les débuts sont rudes. D’abord au  niveau de l’approvisionnement: « Certains produits étaient difficiles à obtenir, comme les échalotes ou la ciboulette. Certains fromages comme le camembert étaient uniquement proposés en boîte, explique Fabien. Ensuite sur le plan du service. Il reconnaît volontiers que, lorsqu’il a commencé, les usages n’étaient pas ceux qu’il connaissait en Europe. « Il a fallu renoncer au service tel qu’on le conçoit en France. Quand je suis arrivé, il n’y avait pas vraiment d’écoles hôtelières dans le pays, pas de prestige de la restauration. Il a fallu du temps, de la pédagogie et beaucoup de patience ». Avec le recul, il constate toutefois les progrès réalisés par le secteur en trente ans.

Créer une clientèle relève aussi du défi. À ses débuts, les habitudes alimentaires sont très ancrées dans la cuisine locale. « Les Panaméens mangeaient un peu toujours la même chose, des plats à base de riz, viandes en sauce, lentilles, haricots rouges… Ils n’étaient pas forcément curieux de découvrir une autre cuisine » Introduire une gastronomie étrangère suppose de convaincre, sans brusquer. Fabien avance pas à pas, misant sur la constance plutôt que l’effet de mode.

Au fil des années, il ouvre plusieurs restaurants au Panama. Tous n’ont pas survécu, mais chacun a contribué à façonner une scène culinaire plus ouverte. Aujourd’hui, Fabien Migny observe une évolution profonde : les consommateurs panaméens sont devenus plus curieux, plus exigeants, plus sensibles à la qualité et à l’authenticité. « Après les années 2000, les classes moyennes panaméennes ont développé un vrai intérêt pour la gastronomie », analyse t-il. Il décrit sa clientèle comme une population qui a des goûts assez pointus, qui voyage régulièrement à l’étranger, qui a accès au luxe. Il raconte : « Aujourd’hui dans le monde il y a un vrai engouement pour la cuisine et le Panama ne fait pas exception »

Installé désormais à la tête du Fabien Migny Bistrot à Panama City, il revendique une cuisine française lisible, traditionnelle, sans sophistication inutile. Au menu : soupe à l’oignon, escargots, carré d’agneau, steak au poivre…Le restaurant s’est constitué une clientèle fidèle, habituée, composée aussi bien d’expatriés que de Panaméens, très internationale. « Il y a vraiment de tout. Mes clients sont Français, Américains, Brésiliens, Argentins, Colombiens…» raconte le chef. Attaché à la transmission, Fabien Migny a aussi accompagné de nombreux jeunes cuisiniers passés par ses cuisines, dont certains se sont imposés sur la scène gastronomique panaméenne, à l’image du chef Alexander Rojas, aujourd’hui installé à Boquete.