Bangalore // Church Street est la rue la plus célèbre de Bangalore, l’équivalent local des Champs-Élysées. Boutiques de luxe, restaurants branchés et un taux de fréquentation parmi les plus élevés de la ville… Alors, quand Nicolas Grossemy y ouvre une succursale de sa chaîne Paris Panini, il y voit la concrétisation d’un pari fou lancé en 2015.

L’aventure indienne de Nicolas commence en 2013. Jeune diplômé de la Kedge Business School, il pose ses valises à Bangalore, la capitale de l’État du Karnataka et épicentre de l’industrie technologique indienne. Il doit y effectuer un stage de quelques mois. « J’avais envie de voyager, de voir ce qui se passe en Asie, explique-t-il. Je me suis dit que si je ne partais pas avant d’entrer dans le monde du travail, je n’aurais plus l’occasion de le faire. »

Rendez-vous en terre inconnue

Une fois sur place, Nicolas est saisi par le spectacle qui s’offre à lui. Une route en travaux à la sortie de l’aéroport, des villageois allumant des feux de bois pour cuisiner le long des axes routiers, des vaches déambulant sous sa fenêtre… C’est un choc sensoriel, mais il n’est pas inquiet. Pour lui, l’évidence saute aux yeux : « Très rapidement, je me suis dit qu’il y avait encore tout à faire ici. C’est une terre d’opportunités formidables. »

Rapidement, l’idée d’un retour en France n’est plus à l’ordre du jour. Nicolas en est convaincu : il peut réussir en Inde. « L’entrepreneuriat m’a toujours attiré, raconte-t-il. Mais si j’avais dû me lancer en France, je n’aurais pas su par où commencer. En Inde, j’avais identifié un créneau : le marché de la restauration. »

En 2015, avec ses économies et l’aide de ses amis, il ouvre son premier food truck. Le succès est immédiat : deux heures de queue dès le premier jour. Mais rapidement, l’entrepreneur comprend qu’attirer des clients n’est qu’une première étape. « Les consommateurs sont très sensibles aux prix, analyse-t-il. On faisait donc tout nous-mêmes pour contrôler au maximum les coûts : les pains, les sauces, les frites… Quand tes clients sentent qu’ils en ont pour leur argent, c’est gagné ! »

Obstacles administratifs

Mais la suite se révèle plus ardue : la réglementation pour les food trucks est floue, les licences difficiles à obtenir et les autorités mettent parfois des bâtons dans les roues. Dans les écoles de commerce, on n’apprend pas vraiment à naviguer dans ce no man’s land administratif. Pendant des années, il investit son salaire dans du matériel, travaille sans relâche et assume presque toutes les tâches. « J’ai galéré, se souvient-il. C’était très dur, je n’arrivais pas vraiment à dégager de bénéfices. »

Après deux ans de tentatives infructueuses pour lever des fonds, des associés absents et des rendements insuffisants, il envisage en 2019 de tout abandonner pour rentrer en France. Mais une rencontre fortuite va tout changer. Dans une salle de sport, il fait la connaissance des fondateurs de Pizza Bakery, une chaîne de pizzerias très réputée à Bangalore.

Paris Panini à Bangalore

Ces derniers croient au produit et acceptent de s’associer. Ils apportent ce qui manquait pour pérenniser la marque : du capital, de la rigueur opérationnelle et une stratégie à long terme. « Ce sont des gens très prévoyants, résume-t-il. Ils anticipent tout. » Paradoxalement, l’enseigne Paris Panini va décoller grâce à la pandémie de COVID-19. Sa cuisine reste ouverte en permanence pour profiter de l’explosion des commandes en ligne. « Les gens ne pouvaient rien faire d’autre que commander à manger, sourit-il. On a profité de cette vague. Le bouche-à-oreille a fait le reste. »

Changement d’échelle

Ses débuts en food truck sont désormais loin derrière lui. Nicolas possède aujourd’hui 8 restaurants et 9 « dark kitchens » dédiées aux commandes en ligne. Son chiffre d’affaires mensuel avoisine les 50 000 euros. Un succès qu’il doit en partie à sa capacité à s’adapter au marché local, tout en restant fidèle à ses origines.

Sur son menu, pas de poulet tikka, mais un peri-peri fait maison, des sauces offertes en livraison suite aux retours de clients qui jugeaient les sandwichs trop secs, et surtout un panini au paneer (un fromage indien remplaçant souvent la viande) mariné aux herbes, devenu l’un de ses best-sellers. « Les végétariens représentent environ 35 % de la population, évalue-t-il. Si tu n’as pas d’options pour eux, tu passes à côté d’un marché immense. »

Nicolas Grossemy, fondateur de Paris Panini

Aujourd’hui, Nicolas n’est plus aux fourneaux, mais il continue de visiter régulièrement ses établissements pour s’assurer que ses standards de qualité sont respectés. Cette exigence nourrit sa nouvelle ambition : devenir une chaîne nationale. « On va se déployer partout, se réjouit-il. Au vu de nos chiffres et de notre rentabilité, ce n’est plus qu’une question de temps ! »