Canada : au cœur des Rocheuses, le succès des croissants français

Une boulangerie-pâtisserie française nichée en plein cœur des Rocheuses, dans un petit village de 5 200 habitants ? Le pari aurait pu être risqué pour Bertrand Deschamps, mais son sens des affaires et, surtout, sa passion pour le bon pain ont fait de cette aventure familiale un succès.

Férus de ski et ravis d’apprendre une nouvelle langue à leurs enfants, l’entrepreneur normand et sa femme Maylis n’hésitent pas une seconde à quitter le Chili où ils résident pour rejoindre leurs amis dans la petite ville de Fernie, légèrement plus au nord. Nous sommes en 2017, et leur premier constat est amer : aucune boulangerie à l’horizon. Pas même un petit dépôt de pain. « Seuls deux supermarchés proposaient des pains blancs, industriels, bourrés d’additifs », se souvient Bertrand Deschamps. Inadmissible pour un Français. Mais une opportunité en or pour celui qui rêvait déjà d’ouvrir sa boutique. « J’ai commencé à faire mon pain chez moi, avec mon levain. Petit à petit, je l’ai distribué à mes amis, qui me disaient souvent qu’on avait besoin de bon pain à Fernie. Ils ont aimé mes produits, et m’ont encouragé. »

« Nous avons investi au fur et à mesure »

Une fois son visa de travail en poche, Bertrand Deschamps se lance. « Je n’étais pas vraiment stressé, car nous avions déjà lancé plusieurs business avant d’arriver en Colombie-Britannique, toujours en commençant petit, familial », raconte-t-il. Côté financements et aides publiques, « tout était très compliqué avec notre statut d’expatriés, j’ai laissé tomber. Nous avons investi au fur et à mesure pour être sûrs que le projet soit viable. » C’est donc à la sueur de son front que l’entrepreneur a retapé le local attenant à sa nouvelle maison, autrefois une menuiserie.

La boulangerie-pâtisserie Le Bon Pain, C’est la Vie – Bakery n’est pas encore terminée que la nouvelle se répand dans le village. « On ne savait pas du tout comment ça allait se passer, car on était alors en plein Covid », reconnaît Bertrand Deschamps. Mais début janvier 2021, la surprise est de taille. « Le premier matin, avant même l’ouverture des portes, nous avions déjà 70 mètres de queue ! Tout le monde voulait nous remercier et nous soutenir, c’était très émouvant. Les gens du coin étaient contents sans même avoir goûté nos produits ! »

Côté produits justement, le nouveau boulanger – un self-made man formé auprès de ses amis du métier – n’a pas fait les choses à moitié : des farines bio achetées dans une ferme familiale de Creston, à deux heures de route, dont le propriétaire est féru de blés anciens ; un levain fait maison ; des œufs bio et du lait végétal. « Nous avons dû faire de grosses recherches pour trouver les ingrédients adéquats, que nous avons parfois fait importer du Québec », assure-t-il. Côté coulisses, des employés majoritairement français et l’aide d’un boulanger-pâtissier professionnel pendant un an.

Nourrir les touristes comme les locaux

La formule est gagnante, et le succès au rendez-vous : les viennoiseries frenchy s’arrachent comme des petits pains (au chocolat). Les stars, évidemment, sont la baguette et le croissant, mais Bertrand Deschamps s’est résigné à faire quelques concessions culinaires. « J’ai eu des demandes de pain blanc, donc j’ai dû en fabriquer. On a aussi incorporé des ingrédients locaux, comme l’érable et la noix de pécan. Mais je refuse de copier le marché canadien ! », clame-t-il. Tarte au citron, opéra, macarons… Le Bon Pain, C’est la Vie – Bakery embaume les rues de la station de ski située à trois heures de Calgary, prise d’assaut été comme hiver.

Entre les deux saisons hautes, l’affluence est moindre, mais la petite famille (Maylis travaille désormais avec son mari, et leur fille Alice donne un coup de main) remplit la mission qu’elle s’est donnée : nourrir les locaux et ne jamais fermer – sauf pour quelques vacances bien méritées. « Fernie est une ville très agréable, car très mélangée, confie Bertrand Deschamps. Beaucoup de Canadiens et d’étrangers y viennent chaque année pour travailler dans les mines. Les gens vivent bien ensemble, alors que ce n’est pas toujours facile. » Gageons tout de même que ses croissants auront su adoucir le choc des cultures.