Recettes du monde entier : le kinilaw, le sushi philippin

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“Le kinilaw est un type de ceviche de poisson philippin dans lequel le filet de poisson est coupé en cubes et mariné dans un mélange de jus de calamansi, de gingembre frais, d’oignon, de piment et d’assaisonnements.

Le mot kinilaw renvoie plus au processus de préparation qu’au plat en lui-même. Il est originaire de la région des Visayas et dérive du mot kilaw, qui signifie cru ou non cuit. La viande, normalement un poisson, est «cuite» sans application de chaleur mais en la marinant dans du vinaigre.

Des agents acidifiants supplémentaires comme les calamansis (petits citrons verts), les kamias (carambolier bilimbi ou cornichon des Indes), le tamarin ou les mangues vertes sont intégrés pour renforcer son acidité. Pour compléter le plat, du poivre noir, des oignons, du gingembre et des piments sont également ajoutés.

La recette du kinilaw est simple à préparer et est propice aux réunions amicales occasionnelles. C’est un «pulutan» populaire, c’est-à-dire un aliment servi en accompagnement de boissons alcoolisées, on peut donc l’assimiler à un apéritif.

Généralement appelé ceviche de style philippin, puisque ces deux recettes ont en commun d’être à base de poisson cru ou de fruits de mer, on s’aperçoit après l’avoir goûté, qu’il ne s’agit pas de la même chose.

L’une des principales différences est l’utilisation du vinaigre dans le kinilaw, tandis que le ceviche est à base d’agrumes. D’autres ingrédients comme le gingembre et le calamansi sont également utilisés dans le premier, tandis que le dernier contient généralement de la coriandre et du citron vert.

Certaines recettes incluent différents fruits de mer mais les poissons standards sont généralement les plus adaptés. Le tanigue (maquereau espagnol) et le tambakol (l’albacore) sont les types de poissons les plus couramment utilisés pour le kinilaw.

Il est également possible d’y incorporer d’autres poissons qui ont une viande ferme et charnue, comme le marlin, le tulingan (thonine orientale), la labahita (poisson chirurgien noir), le lapu-lapu (mérou miniata) ou le mahi-mahi (dorade coryphène).

Si vous voulez essayer d’autres fruits de mer : les calamars, les crevettes, les crabes, les huîtres, les algues et les palourdes s’y prêtent bien. Gardez simplement en tête qu’il ne sera pas cuit à chaud, votre choix doit donc se porter sur le poisson ou les fruits de mer les plus frais.