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Portrait de la semaine

Stephane Archambault, portrait d’un chef français à Dallas

En partenariat avec France Info, le site Français à l’étranger partage le parcours du chef Sébastien Archambault qui a ouvert à Dallas, à la Mansion Rosewood, l’une des meilleures tables de la ville.

Emmanuel Langlois

Publié

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C’est un signe parmi d’autres de ce renouveau. Ouvert il y a près d’un siècle, une éternité à l’échelle des États-Unis, la Mansion Rosewood est depuis deux ans redevenue l’une des meilleures tables de Dallas, grâce à Sébastien Archambault.

> New York, Los Angeles, le Mexique, et aujourd’hui Dallas pour le chef Sébastien Archambault

Passé par New York, Los Angeles et le Mexique tout proche, le chef français constate qu’ici, le panorama culinaire est en pleine ébullition : « Il y a beaucoup de nouveaux restaurants qui se sont ouverts : thaïlandais, ramen, éthiopiens. Ce n’est plus seulement la maison italienne familiale ou le restaurant comme on pouvait les connaître il y a 20 ans. Il y a un mouvement. On en reparle peut-être dans cinq ans. Je pense que le guide Michelin va s’intéresser à Dallas très prochainement. »

Grandi au cœur de la Dordogne, au milieu des truffes, des cèpes et des canards, à Dallas, Sébastien Archambault se fournit auprès de producteurs locaux qu’on n’aurait même pas imaginés trouver au Texas il y a encore quelques années :« On travaille au trois-quart avec des fermiers. Beaucoup de choux-fleurs, des brocolis, de petits épinards très croquants avec la racine, les œufs, les poulets, c’est la même chose. On essaie de faire travailler l’économie locale et de faire changer l’état d’esprit, ne pas juste manger un bœuf grillé ou une viande fumée. »

> Un gros bol d’air

Si les mentalités changent, c’est que les Texans voyagent et que les touristes étrangers, en particulier européens, sont de plus en plus nombreux à Dallas, attirés par des musées et une architecture exceptionnels. Sébastien Archambault, son épouse et leurs deux enfants, ont eux trouvé dans cette ville toute à l’horizontale et verdoyante, l’espace qui leur manquait : « Ça a été un gros bol d’air frais d’arriver à Dallas après quatre ans à New York où c’était un peu fermé. Il n’y avait pas de vision longue à cause des buildings. Et il y avait tout à faire. En arrivant on m’a dit : tu as carte blanche, fais marcher le restaurant ! C’était très épanouissant. »

Le chef français a laissé parler sa créativité, osant même servir du poisson aux amoureux de la viande : « Je travaille avec des producteurs ‘sustainables’, c’est-à-dire qui font attention à ce qu’ils pêchent, on suit beaucoup de labels et de quotas locaux dans le golfe du Mexique et en Caroline du Nord et du Sud. Les gens sont très réceptifs et on vend beaucoup de poisson. »

À la table de la Mansion Rosewood, Sébastien Archambault tente parfois aussi des plats typiquement français : un aligot ou un cassoulet à la sauce périgourdine. Dallas compterait 12 000 restaurants. Beaucoup s’approvisionnent au « Farmers Market« , créé en 1941 et ouvert tous les jours. C’est l’un des plus grands marchés fermiers des États-Unis. Pour découvrir une cuisine de rue vibrante et internationale, on se rendra à Deep Ellum, quartier en plein boom, artiste et branché avec ses bâtiments de briques rouges. C’était aussi le berceau du blues, au début du XXe siècle.

Lui écrire : sebastien.archambault@rosewoodhotels.com

> Aller plus loin

Aller à Dallas avec Visit Dallas, l’office de tourisme de la ville de Dallas

Visiter le quartier de Deep Ellum

Visiter le Farmers Market, le marché fermier de Dallas

Séjourner au Rosewood Mansion on Turtle Creek. Surplombant le quartier Turtle Creek, cet hôtel haut de gamme se trouve à 2 km du musée d’Art de Dallas et à 2,3 km de la salle de spectacles AT&T Performing Arts Center.

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